Pekarski izdelki: prehranske lastnosti

Pekarski izdelki: splošne informacije

Pečeni izdelki so živila, ki jih kuhamo z visoko energijsko močjo, ki temeljijo na vodi, moki, soli (neobvezno) in sestavini vzhajanja (tudi neobvezno).

Fermentacija kvasovk (mikroorganizmov, ki pripadajo kraljestvu fugi - Saccharomyces cerevisiae ) nastane s hidrolizo in pretvorbo kompleksnih ogljikovih hidratov v ogljikov dioksid in vodo, proces, ki (v prisotnosti glutena) določa volumetrično rast testenin. To pomeni, da se lahko kvasni pekovski izdelki pridobijo samo iz testa na osnovi moke: pšenica, pira, kamut, ječmen, rž, sirek, pira, tritikala in oves (sporno) in z dodatkom sestavine, ki vsebuje kislino. : suhi kvas - stisnjen ali kislega testa ali kombinacija obeh ali kemičnega kvasa (natrijev bikarbonat).

Kaj so in s kakšnimi razlikami?

Pekarski izdelki vključujejo široko paleto kuhane hrane, tako vlečene kot brezalkoholne, tako sladke kot slane, preproste in dodane: soli, sladkorja, olj ali maščob, drugih žit, drugih sestavin itd. Treba je navesti, da pecivo, ravno zaradi te široke kompozicijske heterogenosti, ni vse enako in ni vedno nadomestljivo. Glede prehranskih vidikov so glavne razlike v:

  • Energetska gostota (spremenljiva glede na količino vode, prisotnost dodanih lipidov, prisotnost dodane saharoze, prisotnost drugih dodanih sestavin itd.)
  • Prečiščevanje moke (ki določa precejšnje razlike v količini vlaken, mineralov, vitaminov itd.)
  • Raven hidracije (proste vode, ki prispeva k sitosti in doseganju priporočenega dnevnega obroka)
  • Če je prisotna, kakovost dodanih maščob (nasičenih, mononenasičenih, polinenasičenih, hidrogeniranih, holesterola in s tem povezanih presnovnih učinkov)
  • Če je prisotna, je dodana količina soli (včasih tako visoka, da so neprimerni za uporabo s hipertenzijo)
  • Če je prisotna, se doda količina saharoze (včasih tako visoka, da so diabetični in debeli ter neustrezni za zdravje zob); \ t
  • Če je prisotna, vrsta vzhajališča (včasih podvržena preobčutljivosti na hrano, alergijam in križanju z drugimi alergijami; lahko je povezana s trajnostjo kandidiaze)

Opomba : Možni prisotni aditivi za živila niso namenoma omenjeni, saj bi v izdelku potrebovali preveč prostora; zato je poglobljena analiza preložena na drug namenski in bolj specifičen odstavek.

Ne da bi se spuščali v prednosti klasifikacije pekarskih izdelkov, o katerih smo že govorili v uvodnem članku: Pekarski izdelki, spodaj se bomo omejili na navajanje glavnih predstavnikov kategorije, ki omenjajo pomembne prehranske vidike.

Prehranski vidiki

Kot je bilo pričakovano, se prehranski vidiki pečenih izdelkov razlikujejo glede na sestavine in predelavo. Iz predpostavke, da so vsi pečeni izdelki zelo ZDRAVLJENI in da VSAKI ZDRAVILO POMEMBNEJŠE KOLIČINE SESTAVLJENIH ogljikovih hidratov, poskušamo razumeti, katere so bolj priporočljive za pogostejšo porabo in ki so manj primerne, če so pogosto vstavljene v običajno hrano.

Najbolj kalorični pekarski izdelki SALATI so suhi: krekerji, kaše, pereca, schiacciatine, tortilje, taralli, crostini itd., Tj. Vsa ta živila, ki imajo poleg znatnih količin škroba in zelo nizkih sipin. V odstotkih vode je značilno veliko dodajanje maščob (več kot olj ...) iz začimb. Brez prehranskih ali "posebnih" pekovskih izdelkov so recepti večine suhih soljenih pekovskih izdelkov vključevali uporabo hidrogeniranih maščob, zato je presnovni učinek hrane na lipidemijo lahko nedvomno neugoden. Poleg tega, tudi če to ne vpliva negativno na vnos kalorij, je treba določiti, da suhi soljeni pečen proizvod prinaša visoko količino natrija (Na), ki izhaja iz kuhinjske soli, slabo hranilo za tiste, ki že trpijo (ali so v nevarnosti) arterijska hipertenzija. Njihova poraba ne more biti ponavljajoča in ne sme nadomestiti kruha.

Opomba : Majhna izjema je lahko za piškote in podobne izdelke, ki bi bili, če bi bili izdelani izključno iz pihanih žit brez dodatka karkoli, bolj uravnoteženi kot drugi člani te kategorije.

Enako velja za suhe pekovske izdelke DOLCI, torej za suhe piškote, vaflje, pecivo (celo celo zrnje), piškote itd. Ta kategorija živil ima med drugim še dodatno pomanjkljivost v prehrani, in sicer dodajanje saharoze (preprost sladkor); to hranilo poleg povečanja glikemičnega indeksa hrane in celotne energije povečuje tudi tveganje za propadanje zob.

"Povprečni" manj kalorični, vendar še vedno neuravnoteženi pekarski izdelki DAMP sladkarije : brioches, rogljički, orehi, preproste torte, polnjene torte, krofi, panetoni, pandoro itd. Tudi z večjo vlažnostjo vsebujejo hidrogenirane maščobe (ali maslo, če je pripravek domače), sladkor, jajca in druge polnilne sestavine (kreme, džemi, med, suho sadje, dehidrirano sadje itd.). Ob upoštevanju relativnih hranilnih vrednosti je očitna velika heterogenost relativnih kemijskih lastnosti; vendar pa poraba morda ne bo pogosta ali sistematična.

Končno smo prišli do prehranskih vidikov slanih (ali ne sladkih) pekovskih izdelkov ; tudi v tem primeru lahko sklepamo o izjemni raznolikosti in diskretni variabilnosti prehranskih značilnosti, vendar je nedvomno prednik kategorije še vedno dnevni kruh, imenovan tudi enostaven kruh. Alternativni pripravki so: pica, pinzone, fokača, spianata, schiacciata, piadina, kresija, soljen paneton, pikantne pite, kiš itd .; kot preparati "velikega okusa" imajo večjo vsebnost kalorij in lipidov (kot tudi živalske beljakovine).

Obstaja določena razlika v kakovosti lipidov komercialnih soljenih in domačega peciva (nedvomno boljša), vendar pa razlike ne bi upravičile sistematične uporabe. Ravno nasprotno, preprost ali vsakdanji kruh (razen nišnih preparatov, kot sta "Ferrarese par", "beneški piškot" itd.) Je pečen proizvod, ki ga je mogoče uporabljati vsak dan. Oskrba z energijo je blizu 300kcal (v povprečju 290), zato se deleži prilagodijo subjektivni porabi kalorij; ne smemo pozabiti, da je kruh s tehnološkim razvojem in prihodom blaginje postal hrana potencialne zlorabe; ki vsebuje pretežno ogljikove hidrate (čisti bencin za telo), njegova pretirana uporaba v prehrani povzroča prekomerno porabo energije, ki jo narekuje bazalni metabolizem in raven splošne telesne aktivnosti, ki neizogibno vpliva na povečanje mase maščob in poslabšanje presnovnih parametrov ( krvni sladkor).

Priporočena

Skolioza kot naravni odnos - idiopatska skolioza: stari in novi koncepti, klinični primer
2019
Lentigo Senili
2019
Sluznica želodca
2019