Rump: prehranska lastnost, vloga v prehrani in kako kuhati R.Borgacci

Kaj

Kaj je križ?

Križ je kos mesa, pridobljenega iz govejega mesa - Rod Bos vrste taurus . Govedo pasme široko uporabljajo za pridobitev križ so: Chianina, Angus, Kobe in Wagyu. Kljub temu, da je blizu, anatomsko gledano, do florentinskega zrezka, T-kosti in vratarja, je križ drugačen kos mesa.

Zelo dobro znano in razširjeno, je križ najbolj primeren kompromis med organoleptičnimi in okusnimi lastnostmi ter stroški. V ustih je pravzaprav zelo okusen, vendar ne toliko kot rebro, mehko, vendar ne enako kot file in v primerjavi z obema, bistveno nižjo ceno.

Anatomsko gledano je križ - čeprav bi bilo pravilneje govoriti v množini, ker ima vsako govedo dve (po eno na vsaki strani) - je sestavljen iz končnega dela ledvene mišice in proksimalnega dela zgornjega dela stegna - ki se nahaja v zadnjih četrtinah. zver. Ima nepravilno obliko, ki se močno razlikuje glede na tehniko rezanja. Adipozno tkivo je pretežno subkutano, zunaj mišic in ga je mogoče enostavno ločiti

Križec govejega mesa ima tudi primerne prehranske lastnosti. Ti se lahko razlikujejo glede na podvrst ali vrsto živali, pa tudi na spol, starost, sestavo in stopnjo obdelave. Na splošno vsebuje srednje nizko raven vezivnega tkiva - kljub temu, da je v gibanju bolj stresno kot rebra in še posebej fileti - na splošno ni zelo debela, nežna in zmerno prebavljiva.

Križ spada v prvo osnovno živilsko skupino - živila, bogata z beljakovinami visoke biološke vrednosti, vitamini - predvsem vodotopni iz skupine B - in specifični minerali - zlasti železo. Ni neznatnih ravni holesterola, nasičenih maščob - ki niso prevladujoče na nenasičenih - purinih in aminokislinah fenilalanina. Zelo velikodušni deli križa niso priporočljivi, zlasti v primeru prekomerne telesne teže, hiperholesterolemije, hiperurikemije, fenilketonurije in zapletov prebave, jeter in ledvic.

Križ je sestavina, ki se pogosto uporablja za pripravo drugih jedi, vendar je tudi optimalna sestavina za kakovostno mleto meso - za omake, mesne kroglice, hamburgerje itd. Prav tako je primerna za kruta in intenzivna in hitra kuhanja, kot so na žaru, na žaru in morda v ponvi - prav tako je odlična "za kri".

Celotna kakovost križa se lahko spremeni glede na stopnjo zorenja - tovrstno "mumifikacijo", ki poteka v hladnem prostoru - pri nizki temperaturi, vendar nad 0 ° C - potrebno, da se meso posuši in da je okus in vonj zrel. Po drugi strani pa proces določa nižji donos mesa, ki dehidrira in zahteva večjo stopnjo obrezovanja, da zavrže površinski sloj, ki ostane v zraku približno mesec dni, in izgubi težo in poveča stroške.

Hranilne lastnosti

Prehranske lastnosti križa

Veliko je v prvi temeljni skupini živil, križ je hrana bogata z visoko biološko vrednostjo beljakovin, posebnih vitaminov in mineralov. Na podlagi primerov ima močno variabilno oskrbo z energijo, tudi v merilu 40–60%.

Kalorije dobavljajo predvsem beljakovine in lipidi; ogljikovi hidrati so odsotni. Peptidi imajo visoko biološko vrednost, kar pomeni, da vsebujejo vse esencialne aminokisline v pravih količinah in razmerjih glede na človeški model - najbolj razširjene so glutaminska kislina, asparaginska kislina in lizin. Maščobne kisline so večinoma nenasičene, predvsem mononezasičene, ki jih včasih skoraj enakomerno spremlja nasičena; polinasaturji predstavljajo najmanj ustrezen del. Holesterol je prisoten v znatnih količinah, vendar je v celoti sprejemljiv.

Križ ne vsebuje prehranskih vlaknin, glutena, laktoze ali potencialno težavnih koncentracij histamina. Namesto tega ima znatne količine purinov in aminokislin fenilalanina.

Z vidika vitamina se križ ne razlikuje od povprečja proizvodov, ki spadajo v isto kategorijo - meso. Vsebuje predvsem vodotopne vitamine skupine B, zlasti niacin (vit PP), piridoksin (vit B6) in kobalamin (vit B12); Tiamin (B1), riboflavin (B2), piridoksin (vit B6), biotin (vit H) in folati so manj pomembni. Zdi se, da so askorbinska kislina (vitamin C) in vse maščobe topne (vit A, vit D, vit E, vit K) odsotne ali nepomembne.

Tudi za tisto, kar zadeva mineralne soli, križ se ne preveč odmakne od pripadajoče skupine. Vsebnost železa je dobra, pa tudi cinka in fosforja; prinaša tudi kalij.

hranljivakoličina "
voda73, 8 g
beljakovine21, 4 g
lipidi3, 7 g
Nasičene maščobne kisline1, 23 g
Mononezasičene maščobne kisline1, 20 g
Polinenasičene maščobne kisline0, 74 g
holesterol- mg
TOT ogljikovi hidrati0, 0 g
Škrob / glikogen0, 0 g
Topni sladkor0, 0 g
Vlakna za hrano0, 0 g
topen0, 0 g
netopen0, 0 g
energije119, 0 kcal
natrijev40, 0 mg
kalijev337, 0 mg
železo1, 3 mg
Nogomet4, 0 mg
fosfor180, 0 mg
magnezij16, 0 mg
cink3, 9 mg
baker0, 05 mg
selen3, 0 mcg
Tiamin ali vitamin B10, 07 mg
Riboflavin ali vitamin B20, 20 mg
Niacin ali vitamin PP4, 80 mg
Vitamin B6- mg
folat- mcg
Vitamin B12- mcg
Vitamin C ali askorbinska kislina0, 0 mg
Vitamin A ali RAEtr
Vitamin D- IU
Vitamin K- mcg
Vitamin E ali alfa tokoferol- mg

prehrana

Križ v prehrani

Križ je hrana, ki jo je mogoče vključiti v večino diet, ob upoštevanju pogostosti in deleža porabe. Če se pridobiva iz mlade živali, potem je vitka, brez dodatkov začimb in dobro obrezana iz površinskih maščob, se lahko uporablja tudi v prehrani nekaterih kliničnih stanj, kot so huda prekomerna telesna teža in hiperholesterolemija. Nasprotno, bolje bi bilo, če bi raje imeli pusto meso, kot so piščančje prsi, puran, izbrani kosi konja, svinjina, puste ribe itd.

Križ, bogata z beljakovinami z visoko biološko vrednostjo, je zelo koristna v prehrani tistih, ki imajo večjo potrebo po vseh esencialnih aminokislinah; na primer: nosečnost in dojenje, rast, izredno intenzivni in / ali dolgotrajni športi, starost - zaradi motnje prehranjevanja in nagnjenost k gaberatorski malabsorpciji - patološka malabsorpcija, okrevanje po specifični ali splošni podhranjenosti, poslabšanju itd.

Za razumno vsebnost holesterola in sprejemljiv odstotek nasičenih maščob se lahko uporablja v prehrani proti hiperholesterolemiji, če sta delež in pogostnost uživanja sprejemljiva. Opomba : pri terapiji s hrano proti dislipidemiji je vendarle manj primerna od rib, ki jih pravilno imenujemo - bogata z omega 3 (EPA in DHA). Je nevtralna hrana za prehrano, namenjeno osebam, ki trpijo za hiperglikemijo ali diabetes mellitus tipa 2, hipertrigliceridemijo in hipertenzijo, razen v primeru hude prekomerne telesne teže.

Križ je eden od izdelkov, ki se jim je treba izogibati, ali pa se uživa ob skrajni zmernosti, v primeru hude hiperurikemije - nagnjenosti k protinu - in kalkuloze ali ledvične litiaze s kristali sečne kisline. Popolnoma izključena iz prehrane s fenilketonurijo. Ne kaže kontraindikacij za intoleranco za laktozo in za celiakijo; je tudi neškodljiv za intoleranco za histamin.

Križ je pomemben vir bio-razpoložljivega železa in sodeluje pri pokrivanju presnovnih potreb, ki so višje pri rodovitnih, nosečih ženskah, maratoncih in vegetarijancih - zlasti v veganih. Opomba : pomanjkanje železa lahko povzroči anemijo zaradi pomanjkanja železa. Prispeva k zadovoljevanju potrebe po fosforju, zelo bogat mineral v telesu - zlasti v kosteh, v obliki hidroksiapatita, v fosfolipidih celičnih membran in v živčnem tkivu itd. Vsebnost cinka, ki je bistvena za proizvodnjo hormonov in antioksidativne encime, je več kot precejšnja. Križa se ne sme obravnavati kot bistveni vir kalija, vendar še vedno sodeluje pri zadovoljevanju zahtev organizma - večji v primeru povečanega potenja, na primer v športu, povečani diurezi in driski; pomanjkanje tega alkalizacijskega iona, ki je potreben za membranski potencial in je zelo uporabno v boju proti primarni arterijski hipertenziji, povzroča, zlasti v zvezi s pomanjkanjem magnezija in dehidracijo, nastop mišičnih krčev in splošno slabost.

Kot smo videli, je križ zelo bogat z vitamini B, vsi koencimatski dejavniki, ki so zelo pomembni v celičnih procesih. Zato se lahko šteje za odlično podporo za delovanje različnih telesnih tkiv.

V vegetarijanski in veganski prehrani to ni dovoljeno. Neustrezna je za hindujsko in budistično hrano; namesto tega je treba obravnavati kot košer in halal hrano - dokler se upoštevajo posebna merila za zakol. Po popolnem kuhanju je dovoljena tudi v prehrani med nosečnostjo. Povprečni del križa je približno 100-150 g.

kuhinja

Kuhaj križ

Križ je kos mesa, ki je primeren za večino pripravkov, vendar ga je mogoče opredeliti manj primerno za dolgo kuhanje - kuhano in prekuhano. Zaradi svojih kemičnih in fizikalnih lastnosti - ne prevelikih količin vezivnega tkiva, srednje-nizke ravni maščob - organoleptičnih in okusnih, se uporablja predvsem v receptih za delno kuhanje - znano kot "kri" ali celo surovo.

Precej dragocen, vendar ne predrag, se uporablja tudi pri pripravi mešanega mesnega mesa, na primer za hamburgerje, mesne kroglice, klobase, ragù, itd. Najbolj primerne metode prenosa toplote so prevodnost (od kovine do mesa; redkeje od olja do mesa), konvekcija (iz zraka v meso) in sevanje (iz žerjavice, ki sprosti infrardeče, do mesa) . Priporočene temperature so skoraj vedno zelo visoke in časi so običajno nizki ali zmerni; nekateri priporočajo kuhanje pri nizki temperaturi, vendar je to pretežno "nišni" sistem, ki tega izdelka ne izboljša posebej. Najpogosteje uporabljene kuharske tehnike ali sistemi za križ so: pečeni na žaru in na ražnju - tako na žaru kot na plin in kamen - pečeni, na žaru, ocvrti in zelo redko pečeni.

Nekateri znani recepti na rdeči podlagi so: križ na žaru, scamone rezine, pečene v ponvi, pečenka pečenka, križni tartar, trtasti carpaccio itd.

Spajanje hrane in vina je odvisno predvsem od specifičnega recepta. Načeloma se priporočajo dobro strukturirana rdeča vina.

Rezano goveje meso z raketno, parmezanovo in balzamično glazuro

X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube

Opis

Opis križa

Zadnjica ima nepravilno obliko, ki je spremenljiva glede na rez, bolj ali manj paralelepiped. Maščoba se večinoma koncentrira na površini in jo lahko enostavno ločimo s čiščenjem.

Scamone je gastronomski izraz, toda sleng, ki se nanaša na določeno področje, vendar ne na eno samo mišično skupino. Z anatomskega vidika je postavljen točno v središču med ledjem - rebrom, hrbtnimi mišicami - in zadnje strani stegna.

V angleščini se imenuje "rump steak", vendar se pojavlja izključno v britanskih in avstralskih delih kosov - ne v ameriškem - kjer ustreza rezu, ki se imenuje "pečenica". V ZDA to ni natančno opredeljeno in, čeprav redko, je ločeno od zgornje proksimalne polovice tako imenovanega "okroglega" rezanja stegna. V Franciji križ ustreza rezu, imenovanemu "culotte".

Priporočena

Kristalna
2019
Osličje mleko
2019
Piklane ali vložene - shranjevanje hrane
2019