Bakterije v hrani

Bakterije v hrani so lahko posledica:

  • obdelava (bolj ali manj sofisticirana) surovine s strani človeka
  • neprijetna in nezaželena kontaminacija, ki bi lahko škodovala zdravju potrošnika.

Kaj so bakterije?

Bakterije so prokariontski enocelični organizmi, ki so popolnoma drugačni od drugih bolj kompleksnih oblik življenja, namesto da so definirani kot evkarionti;

bakterije NE imajo celičnega jedra in so dimenzije celotne strukture približno tisočkrat nižje od tistih v evkariontski celici; bakterije se množijo zahvaljujoč povezavi samo-razmnoževalnih elementov, ki za razliko od tega, kar se dogaja pri evkariontih, niso celice, ampak plazmidi in profagi, ki prenesejo dedne informacije na bakterije, ki jih vsebujejo. Na ta način se genetska dediščina prosto izmenjuje tudi med bakterijami različnih sevov, zato njihova evolucijska ali adaptivna sposobnost daleč presega kakršno koli evkariontsko pričakovanje.

NB. Splošno prepričanje je, da so bakterije, kot prokariontska življenjska oblika, razvita manj pomembna kategorija kot evkarionti; v resnici, kljub ugotovitvi, da so nekateri izmed njih verjetno integrirani v citoplazmo evkariontskih celic, kar povzroča mitohondrije (citoplazmatski organ, ki se pripisuje proizvodnji aerobne energije), večina bakterij ni morala razviti v več struktur. zaradi tipične prilagodljivosti, ki jo kažejo sevi proti celotni zemeljski biosferi.

Razvrstitev bakterij

Področje prokariotov, ki so sinonim za bakterije (vendar tudi z modrimi algami), se razlikuje po eubakterijah (običajnih bakterijah) in arhebakterijah . V poskusu, da se ne bi oddaljili od podrobnih klasifikacij mikrobioloških interesov, poročamo o nekaterih merilih za razvrščanje, ki so uporabna na področju higiene živil in možne kontaminacije. Bakterije lahko razvrstimo na podlagi:

  • Oblika : bacili, koki, vibrioni, spirile, spirohete
  • Optimalna temperatura preživetja : psihrofilna (aktivna pri zelo nizkih temperaturah), mezofilna (aktivna pri srednjih temperaturah), termofilna (aktivna pri visokih temperaturah)
  • Energetski metabolizem : aerobi (ki živijo v prisotnosti kisika), anaerobi (ki živijo v odsotnosti kisika), fakultativne aerobne anaerobe (ki živijo v prisotnosti in odsotnosti kisika)
  • Pridobivanje spore: sporogene (ki proizvajajo spore) in asporigene (ki ne proizvajajo spor)
  • Odpornost na kislino : acidofilna (aktivna s kislinskim pH), nevtrofilcev (aktivna z nevtralno ph), bazofilna (aktivna z osnovno pH)
  • Odnos in interakcija s tkivom : komensali ali simbionti (običajno prisotni na tkivu. Brez povzročanja bolezni so lahko koristni za tkivo), obvezni patogeni (ki izvirajo iz patologije ali okužbe) in neobvezni patogeni (ki lahko v nekaterih ugodnih situacijah povzročijo patologijo) ali okužbe)
  • Obarvanost je določena s prepoznavanjem v laboratoriju : gram pozitivni (gram +) in gram negativni (gram - ki imajo endotoksine TERMORESISTENT).
  • Proizvodnja eksogenih toksinov : ki s presnovo tvorijo eksotoksine in ki NE metabolizirajo z eksotoksini \ t
  • itd ...

Glede na sposobnost interakcije s tkivom se lahko bakterije štejejo za škodljive, NE škodljive ali celo uporabne. Spomnimo vas, da je na našem telesu, natančneje na koži, v ustni votlini, v prebavnem traktu, v dihalnem traktu in v manjši meri na spolnih sluznicah, več ali manj velikih in različnih vrst bakterijskih kolonij. Nekatere kolonije lahko imenujemo komensali ali simbionti, kot je bakterijska flora črevesja (subjektivno določena), ki s fermentacijo omogoča sproščanje številnih vitaminov B, spodbuja ohranitev celovitosti intestinalne sluznice in nasprotuje širjenju drugih mikroorganizmov. Potrescentni in / ali parazitski patogeni. Druge kolonije igrajo dvoumno vlogo, kot je staphylococcus aureus, prisoten na celotni koži; ta neobvezno patogena bakterija NE izvaja dejavnosti, ki so koristne za vzporedni MA organizem, NE predstavlja škodljivega sredstva. V primeru zmanjšanega imunskega odziva in / ali kožnih lezij pa lahko povzroči blage okužbe (akne, faringitis itd.), Pa tudi resne (bronhopneumonijo, okužbe urina, sepso itd.).

Po drugi strani pa večina bakterijskih sevov v hrani predstavlja potencialno onesnaževalo; okužbe, zastrupitve in zastrupitve s hrano so patogene oblike zaradi zaužitja živil, ki vsebujejo bakteriološki naboj in / ali njihove ekso ali endotoksine, tako da lahko povzročijo zaplete v prebavilih in redkeje sistemsko.

Navsezadnje lahko prisotnost bakterij v hrani zlahka povzroči kontaminacijo hrane, ki lahko privede do okužbe, zastrupitve ali zastrupitve s hrano. Vendar pa obstajajo tudi nekatere vrste neškodljivih bakterij, ki so uporabne za tehnično predelavo hrane in druge, katerih zaužitje lahko zagotovi dragoceno pomoč organizmu

PATOGENI Bakterije

Bakterije, ki so najbolj odgovorne za kontaminacijo hrane, torej zastrupitve s hrano, okužbo in / ali toksinfekcijo, so: Escherichia Coli, Staphylococcus aureus, Salmonella (tiphi in paratiphi), Enterococcus, Pseudomonas, Clostridium Perfringens, Clostridium Botulinum, Bacillus Cereus, Shigella, Yersinia, Listeria, Lactococco.

Viri onesnaženja

Tla in voda: pogosto bakterije, ki so prisotne v tleh, dosežejo hrano zaradi delovanja vetra ali zračnih tokov, da ne omenjamo, da se z lahkoto prenašajo iz zemlje v gojene proizvode; vzporedno se bakterije, ki so prisotne v deževnici, v vrtinah ali v namakalnih sistemih, lahko prenašajo v hrano med namakanjem nasadov, med pranjem pred predelavo ali ko se tekočina uporablja kot sestavina.

Surova zelenjava: zaradi zgoraj navedenih razlogov lahko pogosto stik med pripravljeno hrano (torej že kuhano) in surovimi proizvodi (predvsem sadje in zelenjava) olajša prenos bakterij iz surovega v kuhano s prekomernim širjenjem na slednje. ; gre za postopek, imenovan "navzkrižna kontaminacija".

Fekalno-fekalna kontaminacija: povzročena z neposrednim ali posrednim prenosom fekalnih ostankov na živilo; olajšuje se lahko z gnojenjem tal in nezadostnim primarnim pranjem, z nepravilnim zakolom živali z razpadom prebavnega trakta med evisceracijo, z namakanjem s črno ali kontaminirano vodo, s prevozom, ki ga povzročajo insekti ali druge živali, z zmanjšano higieno osebja itd.

Kontaminacija gojene živali: prisotnost bakterijskih okužb pri živih živalih

Prisotnost bakterij na koži živali: značilno onesnaženje mleka med molžo

KORISTNA Bakterije v hrani

Koristne bakterije v hrani so vse tiste, ki so bile inokulirane ali kako drugače navzoče v predelavi hrane, ki: \ t

  • Predvsem spodbujajo predelavo živil (npr. Žganje pekarskih izdelkov, alkoholno vrenje, sirilo).
  • Spodbujanje vzpostavitve ali rekonstitucije črevesne bakterijske flore (npr. Probiotiki)

predvsem so Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus in Bifidobacteria.

Ne smemo pozabiti, da čeprav so to običajno neškodljive bakterije, lahko njihovo morebitno septikemično delovanje, ki ga povzročijo resne imunske motnje ali sekundarna imunosupresija, še vedno poveča tveganje za smrt.

Priporočena

Moderna etiketa: osnovna pravila za dekleta / slike
2019
Simptomi plevrita
2019
Indeks aterogenosti živil
2019